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潮汕牛肉火锅进入快牛时代如何突破品类生死

发布时间:2020-10-30 20:28:49
潮汕牛肉火锅进入“快牛”时代,如何突破品类生死线? 一个不留神,身边的土豪朋友都开了潮汕牛肉火锅,从前两年广州、深圳、厦门,今年又杀到上海、北京。    原来是老家 熟悉不过的美食已被开发,并以惊人的速度在一线城市被复制。一年间,全国狂飙4000家!广东、上海各新增1000多家,北京也好几百家,“杭州2公里11家”,“重庆大姐41天开一家店”都不是传说。看起来活生生的“快牛”时代啊。    牛肉火锅,为什么这么火?    一个巴掌拍不响,一个品类要火,都是消费者和商家两厢情愿的事, 起码在刚开始的时候是这样的。    1、两个“鲜”,成为消费者吸铁石    “北方吃羊,南方吃牛”,既定的饮食习惯一旦被打破后,潮汕火锅就牛哄哄地往长江上游跑了。来一锅熬好的骨头汤(或清汤),丢几块白萝卜、玉米的锅底,挑选几款自己喜爱的牛肉部位,脖仁、吊龙、五花趾、胸口朥,这就涮起来。    更大的卖点是,牛肉是当天的。为了突出食材的新鲜和地道的吃法,服务员会教你怎么涮,“一吊血水,二吊纤维,三吊杂质”,吊龙涮4~6秒,五花趾8~10秒……这些在潮汕 自然的动作,在外地被语言表达出来。    也许在涮肉这件事上,还从没有人这样做过文章。这样,它的两个“鲜”,成了消费者的吸铁石:牛肉鲜,体验感新鲜。    2、模式简单,成为商家兴奋点    潮汕牛肉火锅有三大元素,锅底,牛肉,酱料。锅底,用牛骨头熬;牛肉,当天卖完,由切肉师按不同部位分割及切片;沙茶等酱料,可以自己配,也可以到市面上买。    客人坐下来,只管涮肉。这样简单的模式好复制,因此被很多餐饮人、非餐饮人看中。餐饮大咖分析,新起的潮汕牛肉火锅创业者中,超过70%为跨界人士。    关张或转型,这个品类出了什么问题?    这个瞬间火热的品类,在野蛮生长的同时,也出现转风,听闻上海陆续关闭或者转做海鲜的餐厅已约有200家。    业内人士分析,转风更大的原因,是创业者创业之前,没有经过系统的分析,照搬潮汕那一套就做起生意,造成了品类同质化。90%的潮汕牛肉火锅,在定位、产品等方面没有拉开距差距,消费者产生审美疲劳。    1、店多密度大,消费者失去兴趣    产品好复制,是把双刃剑。有利于入门,但也注定了会有千万创业者涌进来分割这块蛋糕。北京从头家汕锦记,到第二家鼎鼎大名的海记,然后是炎神、左亭右院,还有其他新品牌正在新张和扩张的路上。想想,如杭州2公里11家店这样的密度,消费者应该是很难提起兴趣的。    2、千篇一律,客人没有记忆点    目前,潮汕牛肉火锅在一线城市的客单价一般为80~120元之间。消费对象也为广大牛肉爱好者,并无的目标对象,导致餐厅在装修、器皿、产品等方面千篇一律,很难看出差异,在消费者心目中,没有留下记忆点。    3、基因问题,不容易被颠覆    低频次。大众火锅天生的缺陷!据统计,每人每月一般消费1次,哪怕它属于上海、北京的新面孔,也不会超过2次。    产品单调。“一天一头牛”,生意好的能卖2头甚至更多。而配搭的产品一般是简单调制的饮料或炒粿条、炒米粉等主食,几乎没有更多的选择。    食材要求高。对牛肉新鲜程度的追求,使得摆上餐桌的牛肉必须是当天供应,不能经过冷冻。所以无法当天估清的牛肉,往往只能被供应商以低价重新收购,再卖给要求不太高的商家,这中间的差价也造成损失不少。    切肉师傅人工和流动问题。为了“正宗”二字,老板们通通请来当地切肉师。这让普通的切肉师傅顿时变得抢手,月薪飙到5000元以上。更重要的是,潮汕的切肉师傅从不单枪匹马出来,他们通常会是一帮人。像鲜牛记的那几位师傅,就是一块来的,当然,他们也有可能会约好了一起走。重新招人,还得招潮汕人,这是件相当折磨人的事儿。    如何在“疯”牛市场中,寻找突破口?    想要在这个疯狂的牛肉火锅市场中站稳脚跟,在食材、定位等方面,寻找突破口迫在眉睫。    1、成立联盟,压低成本价    为了压低牛肉成本价,北京鲜牛记牛肉火锅和其他10几个中小型的牛肉火锅品牌,联合成立了潮牛联盟,选定一家供应商,尽量把价格谈下去。    2、变“废”为宝,边角料也通通用上    为了更好地利用剩余的牛肉或边角料,很多商家想方设法,让牛肉的价值得以更大化。    重庆革鼎牛肉火锅,将每天剩余的牛肉打成牛肉丸,分销到母品牌黄门老灶25家重庆火锅里。凭借这样特有的背景,革鼎在麻辣火锅当家的重庆里突围而出。当然这是依托成熟的母品牌和一百多人的团队,不是说想复制就能复制的。    鲜牛记牛肉火锅,则请师傅针对南北方消费者的口味,研发了焖牛肉饭,和牛肉饺子。也有规模较大的品牌,将其做成牛肉丸,抽真空后卖给消费者,变废为宝,拓展出外卖市场。    3、不一定死磕正宗,产品可大胆延伸    牛肉火锅一旦离开潮汕,很大程度上也就不是潮汕牛肉火锅了。有老餐饮人,建议创业者们,与其死死盯准“正宗”二字,倒不如尝试另辟蹊径,与当地市场做更深入结合。    食材,不妨大胆开拓。比如在深圳等沿海城市,可以融入海鲜等元素,而在自有涮羊肉历史的北京,可适当添加羊肉。    锅底,除了经典的牛骨汤和清汤,也可以考虑加入番茄汤等主打健康的锅底。当然,如果你想配搭麻辣锅,只要找准目标群体,做好餐厅定位,也未免不可。    配搭产品,可以尝试研发一两款独门饮料,比如梨汁、百香果汁。好比呷哺呷哺旗下的子品牌凑凑,在经营火锅的同时,也引进台湾手工摇茶,形成“火锅+茶憩”模式。这对于潮汕牛肉火锅,是不是也有借鉴意义?    4、塑造标识度,找到品牌差异化    经营无差异化,造成消费者审美疲劳。商家如果能在开店前,更深入思考定位的差异问题,也许能突围而出。比如能否做成适合年轻人快时尚风格,在装修、音乐、器皿、宣传等方面做明显的区分。而如果想打造高品质品牌,食材、服务、环境则更应该下大功夫研究,同时提高客单价,拉开与同行的差距。    所以,不管你选择快时尚、大众、还是品质路线,都没问题, 终必须保证,你是特有的,你有明显的标志性。    哪怕你深挖牛,把餐厅做成以牛肉火锅为主,其他牛肉产品为辅的“牛肉主题餐厅”,也未免不可。    5、切肉师傅的问题,不是问题    深圳一家牛肉火锅的老板,说切肉师傅的问题,其实并不难解决,找几个机灵的小伙子,跟着潮汕师傅学一学,也不是特别难的事。没有必要为了潮汕特色,而限定在特定的人群身上。    综述    有人说,今年将是潮汕牛肉火锅在全国发展的分水岭,甚至是生死线。换句话说,这只牛将愉快地跑下去,还是沦落到黄焖鸡的命运,今年的经营决策至关重要。开店之前,想清楚,你是要凑热闹赚钱,还是要做长远的品牌规划。陇南治疗白癜风重点医院
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